そのシーバス、食べる?食べない?リリースすべき基準とは

シーバス(スズキ)の刺身

リリースされることの多いシーバスですが、持ち帰って食べたいなと思う人もいるはずです。

しかし、東京湾などの都市に潜むシーバスは「臭い」と言われたり、寄生虫が気になったりして食べられないと考える人もいるみたいです。

でもシーバスは「スズキ」と呼ばれ、旬の時期には高級な魚として江戸っ子などにも楽しまれてきた魚です。もちろん、中には食べられないような臭い個体も存在します。

そこで、私が実際に釣って食べてきた経験と徹底的に調べた知識から、東京湾でも食べられるシーバスの見分け方とシーバスをおいしく食べるためにすべきことや注意点なども紹介します。

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シーバスを食べるか、食べないかの基準

シーバスを食べるか食べないかの基準は、以下の4点です。

他にもいろいろと勘や経験を働かせるとあるため、完全ではないのですが、これで大体外れはないと思います。1つずつ見ていきましょう。

シーバスを食べるか食べないかの基準
  • サイズ(体長)
  • 太さ(体高等)
  • 場所
  • 色味

サイズ:30~60cmくらい

シーバスはサイズによって「食べごろ」かどうかが変わります。シーバスは10cm~100cmを超えるものまである中で、食べられるサイズは30cm~60cmくらいと言われています。

30cmより小さいセイゴサイズだと資源保護的に問題があるし、水っぽいと言われます。逆に80cmを超えるランカーシーバスは、人間で言うと80歳以上に相当する高齢魚で、実がパサついておいしくないと言われます。

ただ、味は主観的な点があり、諸説あります。例えば私は味より臭いを気にするタチなので、多少水っぽかろうが30~40cmの小さい個体の方が新鮮味があっておいしく感じます。

少し小さかったけど、十分おいしかったです(上はいしもち)

太さ:痩せている個体はリリース

痩せている個体はそもそもおいしくないですが、なかには内臓に深刻な寄生虫被害を負っている個体もいるとのこと。栄養が吸い取られてしまっているのですね。

後述しますが、寄生虫は人体に害のあるものもありますし、何よりもキモい…。

釣れたらできるだけ傷つけずに早めにリリースしましょう。

場所:河川より海

シーバスは河川も遡上しますが、河川で取れたシーバスはやめておきましょう

川は淡水独自の臭いがキツいからです。いわゆる泥臭さや、川藻の臭いが独特で、うまく処理しないと結構臭うからです。さらに、シーバスは、岐阜の長良川のような清流ならともかく、たいていは都市の下水(処理済み)が流れ込む川にいることが多いのも理由の1つです。

一方海であれば居着きの個体を除き、比較的おいしい個体が多いです。食べる場合は港湾など、海で釣れたものにしましょう。

色味:回遊魚的な色味が最も重視

シーバスを食べるかどうかで決定的に大事なのは

「居着き」か「回遊か」どうかです。

シーバスはその場に長く居着いている個体と、広い太平洋からイワシなどのベイトを追って湾に入ってきた「回遊」個体の2種類が存在します。

このうち「居着き」ではなく「回遊」を持ち帰りましょう。居着きはとても臭くて食べられないからです。正直、すでに述べた3ポイントよりもこれを判定することが最も重要になってきます。

居着き

東京湾や博多湾など汚染のキツイ湾で60cm前後の大きな個体が居着いていると、とても臭くなると言われています。経験談ですが横浜で釣れた居着き個体(40~50cm)は、釣れた個体(生きている)からオナラの臭いがしました。

居着きの見分け方は簡単で、居着きは黒々とその地域のヘドロなどの色が身体についています。

ボトムや障害物に潜むために、ヒレもボロボロなことがあります。

居着きシーバス
オナラの臭いがした「居着き」シーバス

こんな真っ黒なシーバスが釣れてしまったら迷わずリリースしてあげましょう。持ち替えるだけ無駄になってしまいます。

回遊

一方回遊は、きれいな水の中を優雅に泳いでいるので銀色に輝いていてきれいです。30~40cmの若い個体に多いです。

回遊シーバス
回遊と思われるシーバス

上の写真のように違えばいいのですが、判断に迷う個体も存在します。潔癖な方はあとで捨てることにならないよう、気になるならリリースしましょう。気にならないよという方は、以下の方法で完璧な状態にするか、フライなど臭いの気にならない調理法をおすすめします。

60cmのシーバス
これは正直迷う(たぶん大丈夫)

たまに魚屋さんでも居着きっぽい個体が売られています。それを知ってから魚屋さんを信用しなくなりました。

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臭みを出さないおいしい食べ方

このページを居着きシーバスを釣ってから見てしまった人。落ち着いてください。臭いの気になりそうな個体を釣ってしまっても適切に処理をすれば気にならないレベルにまで臭いを消すことは可能です。

しっかり「締め」て「血抜き」する

シーバスに限らず、魚が釣れたら「締め」をしましょう。締めとは、中枢神経系を破壊し、魚を即死させることです。実は魚の臭みの大半は、釣れた後の処理のまずさにあると言われています。あらゆる「臭い」物質は魚の死後発生するからです。

シーバスの場合、脳天にピックを突き刺す「脳天締め」に加え、脊椎内部にワイヤーを通す「神経締め」をすることで、かなり鮮度が保たれるそうです。詳しくは以下で締め方について解説していますのでよければご覧ください。

また、生臭さの原因No1の血液を抜くために、血抜きもしっかりしましょう。エラの裏の頸動脈と尾の上部(根本)の動脈を切り、頭を海水につけます。実がぐしゃぐしゃになるので、つけるのは真水ではなく海水であることにご注意ください。

当然ですが、その後は氷水にドボンです(以下の内臓の取り出しを推奨)。直接真水が触れないように魚はビニールに入れるなどしてください。

内臓は取り出しておく

できれば釣り場で締めた後に、内臓を取ってしまってください。内臓やそれ自体の臭いや胃腸の内容物などの臭いが身に染みてしまい、生臭さの原因になります。締めと血抜きをした後はその場で捌いて内臓を取り出しておくことをおすすめします。

取り出した内臓をその場で捨てるかどうかは場所によります。できるだけ生ごみとして持ち帰りましょう

ちなみに、魚の内臓を食べることがありますが、白子や卵巣など一部を除き、海の魚ではほとんどの内臓は食べられません。例外もありますが、もし魚料理の知識がないのであれば食べないのが◎です。

皮は必ず剥ぐ

魚は本来身に臭いはついていないと言われることがあります。なのに臭いなと思われるのは、皮がついているからです。

刺身にする場合は皮を剥ぐと思いますが、フライや焼き魚にする場合も剥いでしまう方が臭いが取れます。

シーバスは身もしっかりしていますし、皮も厚く、剥ぎやすいため、どのような料理をするにしても面倒くさがらずにとってしまっておくのがおすすめです。

臭いの気にならないレシピにする

最終的には臭いの気にならないレシピにするのが一番です。例えば刺身は一番臭いが気になりますのでショウガなどをつける、カルパッチョにするなどの方法があります。臭いを取りながらもおいしく仕上げるレシピは料理サイトにたくさん載っています。

ちなみに、私は以前釣ったシーバスは、フライにして食べたらタルタルソースも混ざり、臭いはまったく気になりませんでした。「じゃあタルタル味になるのか」というと、スズキは脂がのっているし、衣のサクサクと身のフワフワ触感が合わさっているので、ちゃんと「スズキ感」があります

めちゃくちゃおいしかったですよ。

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寄生虫に注意

食べられるかどうかで気になるのは寄生虫がどうなのかという点ですよね。そこで、シーバスにつきやすい寄生虫を3つ挙げさせていただきました。

健康にかかわることなので、それぞれ厚生労働省や東京都などの公的機関のリンクも付けました。信頼性の確認はそちらまでどうぞ。

内臓から移動されるアニサキスさん

危険レベル大、遭遇レベル小の寄生虫がアニサキスさんです。サバなどの青物を食べて食中毒にかかる方が多いですが、シーバスに寄生されることもあります。食べると胃を食い破って激痛を引き起こすと言われています。

普段は内臓表面にいらっしゃるようですが、宿主が死亡すると、次の宿主に寄生できるよう筋肉にお引越しされるらしいです。

予防方法としては、熱で死亡しますので生で食べないことが挙げられますが、日本人たるもの刺身でも食べたいですよね。その場合は締めた後、早めに内臓を除去する(釣り場で除去する)ことが確率を引き下げます。

アニサキスによる食中毒を予防しましょう

卵巣にいらっしゃるフィロメトラさん

シーバスといえばフィロメトラさんが有名です。これは卵巣に寄生する小さな寄生虫で人体には害はないとされます。秋口に、卵を持ったシーバスが釣れて、スズキっ子だ~!とばかりに開いてびっくり!なことがあります。

まず、見た目的には非常に許せません(笑)。なぜなら以下の写真のように、大きくなると集まって、1本のミミズのようなおぞましい姿になられます。【以下、グロ注意】

右側の黒いやつが、数百匹が絡み合ったフィロメトラさんです

私はいただく前に調べたからよかったものの、もうちょっとでフィロメトラさんの醤油の甘辛煮を口にするところでした。今考えても虫唾が走りますね…。

対策としては、今流行りの「虫食」として楽しむ、もしくは、卵巣にしか寄生しないので卵巣は食べない!以上です(笑)。

フィロメトラ|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

筋肉にいらっしゃるクドアさん

釣り人を最もがっかりさせるのはクドアさんという寄生虫です。筋肉に寄生されています。切り開くとポツ、ポツ、と、1~2mmくらいの白い斑点がついていますが、それがクドアさんです。

いろいろ探したのですが、一番イメージに沿っていたので以下のブログを勝手にご紹介します。

寄生虫 クドア・イワタイ(ばーとんのシーバスブログ)

若干ですが、人体にも有害だそうなので、発見した場合はもったいないですが食べずに捨てましょう。シーバスだけに限らずヒラメなどのフィッシュイーターに多く見られるそうです。

ショックなのは、見た目の気持ち悪さもそうなのですが、苦労して釣り上げ内臓処理などもちゃんとしたのに、筋肉にいらっしゃるがゆえに防ぐ術がない点。そして開くまでわからない点。

私もめちゃくちゃ落ち込みました。残念ですが、捨てましょう。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000133250.html
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火を通せば大体OK!

シーバスはもともと食用にもなる魚です。しかし、東京湾などの都市港湾の汚染で食べられるかどうかを考えなければいけなくなりました。海の環境は大事にしたいですね。

ただ、もともと毒魚ではないので、火を通せば命にかかわることはありません。せっかく釣れた大きな魚!是非味わうという形で最後まで楽しんでください。