シーバス(スズキ)の締め方と持ち帰り方

シーバス釣りではリリースする人が多いですが、とってもおいしい魚なんですよ。「スズキ」は、脂ののった白身魚として、その刺身は絶品。他にもカルパッチョやムニエル、フライにしてもフワフワしておいしい魚です。

でも、魚を持ち帰るにはそれなりのやり方と道具が必要です。今回はそんな「シーバスの締め方」と「シーバスの持ち帰り方」をご紹介します。

なお、シーバス釣りそのものを楽しむために必要なアイテムについては以下の記事でまとめてあります。もしよければご覧ください。

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持ち帰るのは「回遊」シーバスにしよう

シーバスには行動の違う2タイプのものがいます。1つは、外洋からエサを求めて入ってきた「回遊」タイプ。もう1つはその釣り場に留まる「居着き」タイプ。具体的な狙い方はこちら。

この中でも持ち帰り推奨なのは回遊タイプです。なぜなら、居着きはその釣り場のヘドロなどを取り込み、身が臭くなっているから。見分け方は簡単で、銀色できれいな個体が回遊、黒ずんでいたりヒレが傷ついたりしている方が居着きです。

回遊と思われるシーバス
完全に居着きのシーバス。この子は「オナラの臭い」がしました

持って帰るのに最適なサイズは40cm~60cm程度と言われています。80cmなどのランカーになると、老齢で身がパサつくと言います。そして、30cm以下の小さい個体は水っぽいと言われることもありますので、ぜひともリリースしてあげてください。

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魚の持ち帰り手順

魚の持ち帰り手順は大きさによって変わりますが、以下の流れはすべて同じです。

ストリンガーで落ち着かせる

ストリンガーとは、金属でできたヒモで、釣れた魚に結んで水中で活かしておくための道具です。

こうする理由の一つは締めると時間がかかるため、時合が終了するまで締めずに生かしておくのです。

もう1つは鮮度を保つためです。魚は釣りあげられるまでにかなり体力を使い、ATPという疲労物質が溜まっています。ATPが溜まっているとおいしくないので、ストリンガーで水中を泳がせ、落ち着かせると次第にこれが減ります。

ただ、そんなに気にならないと思います。料理人のような味にこだわりのある方でなければ不要な工程と思います。私はやっていませんが「まずい」と思ったことはないです。

締める(脳天締め・神経締め)

いわゆる息の根を止めることです。生かしたままだと筋肉を余計に使わせ、鮮度が落ちてしまいます。脳天締めは、目の上あたりにピックを突き刺して脳を破壊します。

できれば神経締めといって、ワイヤーを脳天にあけた穴から挿入し、背骨にある脊髄を破壊することもしたほうが鮮度が保てます。ただ、少しテクニックがいります。しないでも気にならないので、こだわる方以外はスルーでもよいかと思います。

血抜きをする

エラの裏に、頸動脈にあたる部分があります。これをナイフで切断し、頭をバケツなどに組んだ海水に付けて血を抜きます。血を抜かないと臭みが出てしまいますので必須。できれば尾の方の脊髄近くにある動脈を切断するとスムーズに血が抜けます。

血抜きでナイフを入れる場所

漬けるのは海水です。真水にしてしまうと、浸透圧の関係で身に水が入り、ぐちゃぐちゃになってしまいます。

氷漬けにする

クーラーボックスに氷をたくさん入れましょう。塩水を入れるとより温度が下がります。そこにシーバスをビニール袋などで提み、投入します。

真水の氷に直接触れないように注意しましょう。冷凍やけをしたり、ぐちゃぐちゃになってしまう恐れがあるからです。

番外編:20cmまでの小型の魚の場合

20cmまでの小型の魚は、氷締めといって、上記1・2の工程を飛ばし、そのままクーラーボックスに入れて凍死させる方法もあります。サビキ釣りなどで釣ったイワシやアジの場合はこの方法を取ると非常に手返し良く釣れるのです。

ただ、鮮度のことを考えると20cm以下であっても神経締め→血抜きはしたほうがよいでしょう。

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ウロコと内臓は釣り場で処理することを推奨

一度魚をさばくとわかりますが、魚は粘液がいろいろなところにまとわりつき、臭いもきついです。もし余裕があれば釣り場でウロコと内臓は取ってしまうことをおすすめします。ウロコは取るときにそこら中に飛び散るため、釣り場で処理しておくとキッチンの掃除が楽にすみます

ウロコはナイフの峰で取れますが、シーバスは特にウロコが硬い魚なので、鱗取りなどを用意しておくのもおすすめ。

そして、内臓を釣り場で取ることはキッチンの衛生環境保持の意味合い以外に寄生虫対策の意図もあります。アニサキスなど、多くの寄生虫は内臓に潜んでいるのですが、宿主の死亡を感知すると、次の宿主に寄生するために筋肉や脂肪に移動する習性があるのです。

知りたかなかったですか?

そのため、釣り場で内臓を取ってしまうと、身体に有害な寄生虫を取り込むリスクを相当低くすることができます。

内臓を調理で使う方もいますし、火を通せばほとんど安全なので、キッチンで捌く方も多いですが、私は必ず釣り場で内臓まで取ってしまいます。

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シーバスを持ち帰るための必要なアイテム

ストリンガー

既にご紹介しましたが、こだわる人、一度に何匹も持って帰る人はストリンガーの購入を検討しましょう。漁業においては効率が悪いやり方ですが、だからこそ鮮度の高いものを頂くことができます。

締め道具

締め道具は脳天に穴をあけるピックと、神経締めのためのワイヤーの二つがあります。

小型の魚ならワイヤーは不要ですし、大型でも私は脳天締めだけ行っています(難しいので)が、神経締めまで行うと鮮度が非常によくなります。

なお、脳天締めは専用のピックを私は使っていますが、ナイフでも代用可能です。

ナイフ・まな板

血抜きや現場でさばく場合にナイフは必須です。私はよくやってしまうのですが地面に直置きすると衛生的でないばかりか、ナイフが刃こぼれを起こすことがあるので携帯まな板も持っていきましょう。

ナイフは小型の携帯ナイフが便利。ネットで取り扱いが豊富です。いわゆる銃刀法があるため、あまり立派なものを持ち歩くことはできません。

まな板は100円ショップなどで安いものが販売されていますので、店舗に訪れたほうが良いでしょう。

バケツ(2つ)

血抜きでは海水を入れておくバケツが必須になります。ですから、バケツは必ず持っていきましょう。忘れた場合はたも網に入れて海中に付けておく方法もありますが、高い岸壁の上だと不安定ですので用意しておきたいですね。

海中に投入できる組み上げ用のひも付きバケツと、血抜き用のバケツ、2つあった方がより便利です。どちらも折りたためるため携帯することができます。

クーラーボックス

シーバスは60cmを超えますが、折り曲げたりすると、意外とコンパクトなクーラーでも入ります。あくまでも自己責任ですが、あまり大きすぎるものでなくてもよいように思います。

持ち運べるため、下記のような持ち運びに便利(かつスタイリッシュ)なクーラーもありますが、釣り場では水にぬれたり、場合によっては流されることも多いのでプラスチック製のものが安心です。

忘れがちですが氷は絶対に用意しておきましょう。氷は当日もしくは前日購入し冷凍庫に入れておくのが普通です。

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コンビニで購入すると1kg250円以上することもざら。そこで、ミニ情報ですが、業務スーパーで買えば1.1kgが140円。そして、ドンキホーテですと、1kg99円という価格で売っていることがあります。

時間的な余裕がある場合はいろいろなお店に回るのが良いかもしれませんね。

ビニール袋

魚を入れるため、そして捌いた際に出たゴミを持ち帰るために必要です。30リットル以上は欲しいところです。

タオル(雑巾)

手を拭いたり汚れたものを拭く際に雑巾は必要。タオルではダメなの?と思いますが、魚の臭いは取れづらいため、あまりおすすめしません(特に魚嫌いなご家族がいる場合)。

また、捌く際に魚を押さえるときのすべり止めとしても活用できます。何枚か持っていくとよいでしょう。

ブラシ類

釣り場で捌いたりして出た血やウロコなどを洗い流すために必要です。コマセを使った釣りをしている人などは持っていますがルアーマンだと忘れがちになりますね。

100円ショップなどでも売っていますので釣り場のマナー向上のためにも持っていきましょう。

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釣れた魚を食べることは釣り人の特権

釣れた魚を新鮮なままに食べる。これは釣り人の特権。これが目的で釣りを始める人がいるほどです。私も横浜沖堤防でルアーで釣れたカサゴを刺身でいただきました

カサゴのお刺身なんて、普通は食べられませんよね。ただ、しっかりと処理しないと寄生虫やアレルギーの原因にもなります。そして、しっかりとした処理にはそれに応じた道具も必要になります。

近年、アニサキスという寄生虫の被害が多くなっていると聞きます。道具をそろえ、適切な方法で魚をさばき、そうした被害に遭わないよう注意したいですね。

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